El índice glucémico es el método utilizado para evaluar la velocidad de difusión de la glucosa de los alimentos hacia la sangre. Se define como el cociente entre el área bajo la curva de la respuesta glucémica provocada por el alimento ensayado y la misma área provocada por el alimento de referencia, que es el pan blanco. Así, por definición, el índice de pan blanco es 100, y cuando se dice que un alimento determinado tiene un índice glucémico de 70 significa que su poder hiperglucemiante, en cantidades equivalentes, es el 70% del que tiene el pan. Los alimentos con diferentes contenidos de hidratos de carbono se clasifican, entonces, de acuerdo con la respuesta glucémica a las 2 horas posprandiales. El tipo de hidrato de carbono (almidón o glucosa) presente en un alimento en particular no siempre predice el efecto en la glucemia. El índice glucémico es influido por diversos factores como el contenido de fibra dietética, el grado de masticación, la consistencia de los alimentos, la cocción y la combinación entre ellos.
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